Il panettone è il dolce lievitato per antonomasia, che tutto il mondo ci invidia e da anni ormai ci copia.
Chiunque, come me, sia appassionato al mondo dei lieviti e della panificazione naturale, nutrirà da subito una sorta di infatuazione verso questo prodotto, perché oltre ad essere il più straordinario, è anche il più difficile da realizzare.
Per capire questo prodotto, dobbiamo dimenticare quello industriale, che purtroppo, col passare degli anni, ha saputo imporsi nell’immaginario collettivo: un surrogato di pandolce , farcito con frutta insipida e gommosa, adatto ad essere inzuppato nel caffellatte al mattino, al costo di pochi euro al chilo.
No, questo non è il panettone che hanno inventato i nostri bisnonni, non è il prodotto che il resto del mondo ci invidia.
Per realizzare il panettone artigianale si impiegano circa tre giorni e noi artigiani andiamo alla ricerca delle materie prime più pregiate, spesso costose le più che si possono trovare in commercio.
Il nostro aroma naturale panettone viene preparato artigianalmente da noi, lasciando in infusione per circa 20 giorni miele di acacia italiano, vaniglia Bourbon del Madagascar e scorza grattugiata di arance e limoni non trattati di Sicilia.

Il primo giorno viene preparato il lievito madre per la produzione di questo prodotto. Si dice che il lievito viene “rinfrescato”, poiché viene impastato con nuova farina ed acqua, per alimentare i lieviti e i batteri lattici presenti al suo interno.
Questa operazione viene ripetuta per tre volte, ed ogni volta bisogna attendere una lievitazione di circa 3 – 4 ore. Successivamente viene preparato il primo impasto, aggiungendo al lievito madre, una parte degli ingredienti previsti. Questo impasto verrà fatto lievitare fino a triplicarne il volume, passaggio che impiegherà da 14 a 18 ore. A questo punto verranno aggiunti gli ingredienti finali e si completerà l’impasto, che sarà molto delicato, a causa dell’elevato contenuto di zuccheri e grassi al suo interno. Quindi verrà porzionato, arrotolato rigorosamente a mano e messo negli stampi di cottura per la lievitazione finale, che impiegherà dalle 12 alle 24 ore prima di essere effettivamente pronto per la cottura. Io preferisco fare lievitazioni a temperature moderate allungando un po’ i tempi.
Anche la cottura ha un ruolo molto importante. Per evitare di avere prodotti asciutti e con scarsa conservabilità, si misura la temperatura interna al prodotto durante la cottura e solo quando arriva alla giusta temperatura viene sfornato.
Il panettone in forno ha un aumento di volume esplosivo. Come un pallone aerostatico, ciò che lo fa stare gonfio, è l’aria calda al suo interno. Per questo motivo una volta sfornati vengono subito infilzati con gli spilloni e messi a raffreddare capovolti, altrimenti collasserebbero.
Nel mio laboratorio la temperatura di ogni panettone viene controllata una seconda volta appena capovolti, poiché l’operazione di sfornata è molto delicata e dal primo all’ultimo passa un po’ di tempo. I panettoni che misurano una temperatura non corretta vengono scartati, in genere sono circa il 5%.
Ogni 100 panettoni, 5 non vengono messi in vendita e così i fornai al mattino, sanno con cosa fare colazione.

Proprio come il vino, è meglio non consumarlo appena sfornato, poiché nella prima settimana successiva alla sua cottura, si avrà uno scambio aromatico tra pasta e farcitura. Il nostro panettone non contiene conservanti o emulsionanti artificiali, per questo motivo la sua data di scadenza è breve, circa 30 giorni (mentre quello industriale arriva tranquillamente a 6 mesi). Il consiglio che quindi vi diamo, è quello di non arrivare prossimi alla data di scadenza, ma consumarlo il più vicino possibile all’acquisto, per gustarne al meglio la sua fragranza e umidità interna.
Poiché il panettone è ricco di burro, è adatto ad essere riscaldato leggermente, non deve tostare, ma solo diventar tiepido, in questo modo la mollica tornerà ancora più umida e sprigionerà tutti gli aromi naturali presenti al suo interno.
Come fare: posizionare in forno a 140° per 3 o 4 minuti circa, la parte che si vuole consumare, non la singola fetta, ma proprio un pezzo del panettone.